Я закінчила кондитерські курси і розповім, як зробити ідеальний чізкейк

21

Коли більшість з нас чує слово «чізкейк», в голові відразу виникає картинка класичного американського десерту. Сирна текстура і пісочна основа — здавалося б, що простіше. Але як же гармонійно вони поєднуються! ті, хто коли-небудь пробував робити ці ласощі, знають, що процес його приготування вимагає часу і обережності. Досить на одному з етапів припуститися помилки, і замість смачної страви може вийти місиво.

Спеціально для adme.ru я вирішила розповісти, як приготувати той самий чізкейк, який після першого ж шматочка полюблять навіть ті, хто ніколи його не пробував. А в бонусі ви побачите, що може вийти, якщо не все робити за правилами.

В першу чергу потрібно дивитися на розмір форми

найпоширеніша помилка-брати форму іншого діаметру. будь-який рецепт розрахований на конкретний розмір виробу. Якщо автор говорить, що використовував чашу 18 см, то потрібно брати таку. При її відсутності обов’язково треба перераховувати інгредієнти, в іншому випадку десерт може не вийти. Може здатися, що 21 см не так вже відрізняється від 18, однак для діаметра це дуже багато.

Щоб дізнатися, в яких кількостях потрібні інгредієнти для тієї чи іншої форми, можна просто скористатися калькулятором. У нього вводяться розміри і вид форми з рецепта і такі ж дані вашої посуду. У підсумку вийде коефіцієнт, який потрібно помножити на кількість кожного інгредієнта. Більшість рецептів розраховані на форму діаметром 18 см. Якщо взяти чашу 16 см, то калькулятор покаже коефіцієнт 0,8, тобто треба 0,8 помножити на кількість кожного інгредієнта. Наприклад, для чізкейку діаметром 18 см потрібно 550 г сирного сиру, а 16 см — 440 г.

Тісто досить довести до однорідності, не потрібно сильно вимішувати. Інакше воно стане занадто щільним

Основа для чізкейку готується з горіховою і пшеничного борошна, цукру, яйця, цукрової пудри і вершкового масла. Звичайно, можна піти більш простим шляхом і зробити крихту з купленого печива. Але це не буде повноцінним саме вами приготованим десертом.

Для пісочної основи невеликого чізкейку діаметром 16 см знадобиться:

  • 96 г вершкового масла,
  • 32 г цукру,
  • 40 г цукрової пудри,
  • 40 г мигдального борошна,
  • 168 г пшеничного борошна вищого сорту,
  • 40 г яєць (1 маленьке яйце категорії с3).

Вершкове масло потрібно дістати з холодильника за 30-40 хвилин до початку приготування. Воно повинно стати трохи м’яким, але не розтанути. Яйце, якщо зберігаєте в холодильнику, має полежати при кімнатній температурі кілька годин.

  • змішати 2 види просіяного борошна, цукрову пудру і цукор.
  • додати масло і добре перетерти. Зручніше це робити рукою.
  • коли все об’єдналося, вбити яйце.

Пісочне тісто розподілити по деку, застеленому пергаментом або тефлоновим килимком. Випікати потрібно до золотистого кольору (20-25 хвилин) в розігрітій до 160 ° духовці. Повинен вийти корж, велике печиво. Потім витягнути з духовки і дати повністю охолонути при кімнатній температурі.

Якщо зробити нерівні бортики, то начинка після випікання відійде від країв і утворюється дірка

Остиглий корж подрібнити в комбайні в крихту. Це також можна зробити вручну за допомогою качалки або ступки.

Щоб приготувати бортики, знадобиться:

  • 24-32 г молока,
  • 32-36 г вершкового масла.

До крихти додати половину масла і половину молока і добре перемішати. Не можна класти все відразу, тому що важливо отримати розсипчасту масу. А якщо додати занадто багато, то суміш вийде вологою. Основа потрібної консистенції формується в грудочку, якщо її стиснути, і легко розсипається, якщо трохи натиснути.

Форму необхідно щільно обернути фольгою, а її дно вистелити. Формування основи чізкейку починається з денця. Потім викладаються краю, але можна обійтися і без них. Краї вирівняти спочатку руками, а потім гладким склянкою, щоб вийшла однакова товщина з усіх боків. Якщо краю будуть різної товщини, то сирна начинка після випікання може відійти від них. також важливо укладати крихту щільно, інакше вона може почати обсипатися і змішуватися з сирною масою .

Начинку потрібно перемішувати, але не збивати, інакше вершки зіб’ються і чізкейк підніметься

Для сирної начинки знадобиться:

  • 440 г вершкового сиру,
  • 88 г цукрової пудри,
  • 48 г яєць (1 яйце категорії с2),
  • 88 г жирних вершків (33-35 %),
  • 16 г кукурудзяного крохмалю.

Сир і вершки повинні бути добре охолоджені. Яйця, навпаки, потрібно брати кімнатної температури.

  • змішати сир, цукрову пудру і крохмаль.
  • додати яйце і знову перемішати.
  • ввести вершки і акуратно перемішати масу.

Якщо потужність вашого міксера більше (наприклад, 300 ват), то напевно навіть при роботі на низьких оборотах він дуже інтенсивно збиває. інгредієнти для сирної начинки потрібно просто об’єднати, але не збивати. тому в такому випадку просто перемішайте все лопаткою. Інакше є ризик збити вершки, через що чізкейк почне підніматися при випіканні. А цього не повинно бути.

Також можна відійти від класичного рецепту і додати в масу 40-50 г фруктового пюре або 70-80 г розтопленого темного шоколаду.

Готову начинку акуратно перекласти у форму.

Якщо випікати чізкейк при високій температурі, то вийде запіканка

Будь-який чізкейк випікається на водяній бані. Її можна зробити двома способами:

  • взяти глибоке деко, поставити в нього форму з чізкейком і залити на 3/4 гарячою водою;
  • але якщо не хочете ризикувати або у вас нещільна фольга, то можна поставити чізкейк окремо, а під нього — повний деко гарячої води.

У мене одного разу вода через 3 шари фольги потрапила всередину, тому я більше не ризикую і ставлю все окремо.

Десерт випікається на 110 ° в режимі нижнього нагріву, без конвекції, а час приготування залежить від духовки і розміру форми. Якщо не можна вибрати тільки нижній нагрів або прибрати конвекцію, то необхідно накрити чізкейк зверху фольгою.

Перевіряти можна через 1,5 години. Щоб зрозуміти, чи готовий чізкейк, потрібно акуратно постукати по формі: краї повинні бути стабільні, а центр — трохи тремтіти. Деякі чізкейки випікаються і 4 години, тут головне-терпіння. але ні в якому разі не підвищуйте температуру, інакше замість ніжного десерту отримаєте запіканку з скоринкою .

Десерт потрібно остуджувати протягом декількох годин в 3 етапи

Коли чізкейк готовий, важливо правильно його остудити. Для початку залишити у вимкненій закритій духовці на 15-20 хвилин, потім ще на 20-30 хвилин в прочинених і нарешті витягнути і дати охолонути при кімнатній температурі. Холодний чізкейк у формі відправити в холодильник на кілька годин. Важливо не поспішати це робити, тому що якщо сирна маса не встигне охолонути самостійно, то в холодильнику на десерті утворюється конденсат.

Після перебування в холодильнику вийняти чізкейк з форми і зняти фольгу. До цього моменту він вже відмінно тримає форму, тому його легко можна підняти і переставити на тарілку. Можна прикрасити ягодами або відразу подавати до чаю. Зберігати в холодильнику, краще в коробці або герметичному контейнері.

Бонус

До кондитерських курсів спекла хлопцеві на день народження чізкейк і мало не згоріла зі сорому, коли побачила результат, — такий страшненький він вийшов. Я не перерахувала кількість інгредієнтів для великої форми, та ще й вода всередину затекла. Але треба сказати, що він був їстівним. Другий раз вийшло краще. Піч було страшно, але в цей раз я все зробила за правилами, і ризик однозначно був виправданий.