Розтягаї — російська печена «розстебнутий» пиріг, він може бути різним за формою, розміром і начинці, але характерною рисою для неї є відкрита серединка, яка служить не лише для кращого пропікання, в неї наливають бульйон (рибний, м’ясний, грибний, залежно від начинки). Завдяки цьому розтягаї виходять дивно ароматними і сочними.
Читала, що в трактирах старої Москви маленькі пиріжки часто називали «новотроицкими» (ними славився Новотроїцький трактир на Ільїнці) і випікали не тільки круглими, але і овальними у вигляді «туфельки» — один кінець її був відкритий, не повністю защипати. Так звані московські розтягаї були великі, на всю тарілку, з відкритою серединою. Москвичі визнавали часто тільки цей варіант, про що пише Гіляровський: «Хіба це розтягаї? Це калоша, а не розтягаї! Розтягаї круглий». Використовували для рибних розтягаїв різну рибу — севрюгу, щуку, судака, сьомгу «з жирами», тобто з молоками, білугу, осетра (тільки не морську, в якій недостатньо клейових речовин для начинки цієї випічки) і визигу — хорду, яка заміняє осетровим рибам хребет. Начинка іноді доповнювалася риб’ячої печінкою, приміром, налимьей.
Московський ресторан «Прага» на Арбаті в часи Гіляровського особливо пишався своїми пирогами «навпіл» — з начинкою з стерляді з осетриною. Подавалися розтягаї з прозорим міцним бульйоном або юшкою.
ІНГРЕДІЄНТИ
Тісто
пшеничне борошно
2,1 склянки
яйця курячі
1 шт.
дріжджі сухі
7 р
вершкове масло
1 ст. л.
сметана 20%
1 ст. л.
молоко 4%
½ Склянки
цукровий пісок
1 ст. л.
сіль морська
¼ Ч. л.
Бульйон
судак
200 г
корюшка
250 г
лавровий лист
1 шт.
цибуля ріпчаста
½ Шт.
перець горошком
7 шт.
морква
½ Шт.
сіль морська
⅖ Ч. л.
Начинка
судак філе
650 г
сьомга солона
85 г
цибуля ріпчаста
1 ½ шт.
вершки 15%
1 ½ ст. л.
вершкове масло
2 ст. л.
рослинна олія
1,7 ст. л.
тріска печінку
50 г
кінза свіжа
1 пучок
перець чорний мелений
¼ Ч. л.
сіль морська
⅖ Ч. л.
Для змазування
яєчні жовтки
1 шт.
молоко 4%
⅖ Ч. л.
Тісто. Підігріти молоко до трохи теплого стану (37-40°C), розвести їм сухі швидкодіючі дріжджі, додати цукровий пісок, 1 ст. л. борошна, перемішати. Залишити при кімнатній температурі на 25-30 хвилин.
Приготувати все необхідне для подальшої роботи з тестом.
Додати в опару яйце, вершкове масло (м’яке), сметану, сіль і, поступово перемішуючи, борошно (2 склянки).
Скачати тісто в кулю, прикрити посуд з тестом плівкою. Посуд треба взяти таку, щоб в ній помістилося збільшилася в 2 рази тісто. Залишити при кімнатній температурі на 2,5 години.
Філе судака розморозити.
Зварити рибний бульйон з дрібної риби, з голів і плавників, хвоста судака або сьомги. У мене тут до корюшке додано судак. Перед варінням у воду опустити очищений ріпчасту цибулю, моркву, нарізану на кілька частин, перець горошком, лавровий лист, сіль. Процідити через дрібне сито.
Філе судака обсмажити на сковороді з вершковим маслом (1 ст. л.) і олії (1 ст. л.) маслом, розім’яти виделкою. Додати сіль, вершки, перемішати.
Тісто підійшло.
Обім’яти його, скачати в кулю, затягнути плівкою, залишити при кімнатній температурі на 1 годину.
Ріпчасту цибулю почистити, нарізати на шматочки, обсмажити на суміші рослинного і вершкового масел.
Змішати рибу і цибулю, вершки, поперчити, перемішати.
Додати печінку тріски, перемішати.
Додати нарізану зелень кінзи (або петрушки), перемішати.
Тісто підійшло другий раз. Духовку розігріти до 200°C.
Таке ніжне тісто вийшло.
Тісто скачати ковбаскою, нарізати на однакові шматочки, скачати в кульки, залишити на 10 хвилин.
Злегка посипати робочу поверхню борошном. Розкачати качалкою спочатку 1 куля з тіста.
Покласти начинку.
Защипнути краю, залишивши серединку расстегая вільної від тесту. Можна заздалегідь приготувати невеликі «рибки» з тіста, які зазвичай прикріплюють до расстегаю з рибною начинкою. Якщо грибна начинка, прикраса з тіста — «грибок».
Застелити деко папером для випічки, покласти пиріжки на нього таким чином, щоб відстань між розтягаями було кілька сантиметрів.
Змастити пензликом сумішшю жовтка і молока, відправити в духовку на 30 хвилин, вам може знадобитися трохи менше або більше часу, слідкуйте за духовкою.
Нарізати лимон на тонкі пластини. Нарізати на шматочки слабосолону сьомгу.
Після випікання накрити деко з розтягаями кухонним рушником і залишити на 5 хвилин. Змастити пиріжки вершковим маслом. У кожен розтягаї налити чайною ложечкою гарячий рибний бульйон (приблизно по 1,5 ч. л. кожен).
Перед подачею покласти в кожен розтягаї шматочок малосоленой сьомги, невеликий шматочок лимона, можна замість лимона покласти оливку, зелень кінзи (петрушки). Подавати гарячими. Приємного апетиту!
