Пармезан — смачно, але дорого: пристрасті англійських матросів по італійському сиру

32

З початком морських подорожей питання харчування було серйозною проблемою для європейських матросів. У сирих і задушливих корабельних трюмах продукти швидко псувалися і гнилі. Поки плавання було каботажним, тобто вздовж берега, моряки розбавляли тухлу воду пивом і вином, а основу матроського меню становили сухарі, солонина і варена квасоля. Коли ж кораблі стали ходити від континенту до континенту, знадобилися більш, як сьогодні б сказали, енергетично цінні продукти. Для цієї мети відмінно підходив італійський пармезан.

Король сирів

Сир пармезан-один із символів італії. Винайшли його ще в середньовіччі, а де саме — суперечки йдуть досі. На звання батьківщини пармезану претендує містечко реджо-емілії і сусідня парма, які розділяють всього 40 кілометрів. І там, і там були монастирі з ченцями, що варили сир, відмінні пасовища для випасу корів і сіль, що видобувається в місцевості сальсомаджоре. Всі інгредієнти відмінного сиру на місці.

Лавка з продажу пармезану. Середньовічна мініатюра

Пармезан смачний і поживний сир. Білків в ньому-в два рази більше, ніж в аналогічному за розміром шматку яловичини. Багато в продукті жирів, фосфору і вітамінів. Маса невелика, а смаку, користі і, головне, поживності — максимум.

До xiv століття пармезан вже славився своїм смаком і називався «королем сирів» або «ідеальною їжею». Однак моряків приваблювали не тільки смакові якості продукту. Якщо інші сири в сирому трюмі корабля швидко пліснявіли і псувалися, то пармезан – ні. Грибок вражав сирну головку, але вглиб не проникав.

Суффолкський камінь або імпортозаміщення по-англійськи

В англії пармезан знали, але коштував він божевільних грошей. Під час великої лондонської пожежі городяни разом з грошима і тканинами закопували в землю дорогі вина і італійський сир. У xvi столітті англія почала завойовувати грізне звання»королеви морів». Терміново знадобився свій аналог дорого італійського пармезану. Вибирати було не з чого і в 1580 році королівський флот почав закупівлю сиру з міста іпсуїч, графства суффолк.

Приготування сиру. Середньовічна мініатюра

На сир йшли знежирені відходи молока, які невибагливі англійські сировари безжально солили. Результатом кулінарних потуг став сир, який прозвали suffolk bang, що дослівно можна перекласти як «суффолкський ударний». Страшний зовні і несмачний всередині, він був твердим як камінь.

сучасний «суффолкський камінь». Зліва-нормальний, праворуч-уражений цвіллю

Англійці говорили, що сир з суффолка «твердий як диявол» і його головку можна ставити на віз разом колеса. Вважали його їжею прислуги і простолюду. Згризти такий сир складно навіть корабельним щурам, а перед вживанням шматочок суффолкского розтоплювали над вогнем і їли разом з сухарями і солоним м’ясом. Сирними днями на англійському флоті були середа, п’ятниця і субота.

Делікатес з голландських трюмів

Були у цього сиру і плюси, переважують всі мінуси. Він коштував дешево і, в порівнянні з чеддером, довго не псувався. Однак «камінь» з суффолка все одно програвав італійському пармезану. За місяць перебування в трюмі він пліснявів і гнив, після чого в ньому заводилися черв’яки. У трюмах кораблів, захоплених під час морських баталій, англійські матроси знаходили сир, що виявлялися смачніше і якісніше вітчизняного – це був пармезан.

Солонина, який харчувалися матроси минулого

Нідерланди завжди славилися своїми сирами-гауда і емменталер мають відмінний смак, проте є вершковими, а значить швидкопсувними. Голландці, будучи відмінними торгашами, зі знижкою закуповували пармезан в італії.

На флоті британії пармезан їли тільки офіцери, а серед рядового складу він вважався справжнім делікатесом. Не дарма ж персонаж «острова скарбів» колишній пірат бен ганн благає дати йому шматочок пармезану і віддав за нього всі коштовності.

З 1758 року королівський флот англії позбавив своїх матросів від «суффолкского ударного» на користь їстівного чеширського і глостерського сирів. До xix століття британські сировари виготовили для флоту пристойний сир і пармезан перетворився на делікатес, не пов’язаний з морською справою.